Ensalada de lentejas con verduras asadas, una combinación nutritiva, saludable y rica para llevar al trabajo.
- 2 tazas (400g) de lentejas
- 2 hojas de laurel
- 1/4 cdta. de sal
- 3 zanahorias medianas, peladas y partidas en cubos
- 1 berenjena grande, cortada en medias rodajas de 0.5 cm
- 2 cebollas moradas, cortadas en gajos
- 4 ajos con piel
- 100 g de queso Halloumi (puedes sustituirlo por queso fresco o feta*)
- 1-2 Cdas. de zumo de limón
- 5 Cdas. de aceite de oliva virgen
- 1 cdta. de miel
- sal y pimienta al gusto
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Lava las lentejas con agua fría, colócalas en una cazuela y cúbrelas con agua. Añade un par de hojas de laurel y una pizca de sal. Cocina 10' a fuego fuerte sin tapar, después baja el fuego y cocina unos 15-20' con la cazuela tapada (sigue los tiempos de cocción que indique el paquete). Escurre bien si queda algo de agua y reserva en la nevera para que se enfríen.
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Prepara las verduras. Dispón la zanahoria, la berenjena, la cebolla y los ajos en la bandeja de horno y rocía con 2 Cdas. de aceite de oliva y sal. Hornea a 190º unos 20'. Entonces abre el horno y añade los trozos de queso Halloumi. Hornea 5' más y saca del horno. Deja que se templen unos minutos y luego mezcla con las lentejas.
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Para la vinagreta quita la piel a los ajos asados y machácalos en un mortero. Después añade el aceite, el zumo de limón y la miel; mezcla bien. También puedes triturar todo junto con la batidora. Aliña la ensalada y disfrútala.
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Aguanta hasta 4 días refrigerada. Mejor no añadir el aliño hasta que se vaya a consumir.
*En vez de queso Halloumi puedes utilizar queso fresco. También puedes sustituirlo por queso feta pero en ese caso añádelo directo a la ensalada sin meterlo al horno.
*También puedes añadirle calabacín cortado en medias rodajas de 0.5 cm.
*Opción vegana: asa unos trozos de tofu con alguna especia en lugar de queso, queda genial.