La quinoa se cocina igual que el arroz. Primero lávala en un colador con agua fría, después colócala en un cazo con doble cantidad de agua o según indique el paquete. Añade sal y un par de hojas de laurel. Sube el fuego y espera a que rompa a hervir, entonces deja que cueza a fuego bajo durante 15’ tapado. Retira del fuego y deja reposar 5’. Extiende la quinoa en un plato y reserva.

Mientras, coloca una sartén al fuego con 2 Cdas. de aceite de oliva virgen y el ajo picado. Sofríe unos segundos sin que coja color, añade los champiñones y saltéalos a fuego medio unos 4’.

Añade los tomates secos picados, las aceitunas y la quinoa; mezcla bien y rehoga durante un par de minutos. Para acabar incorpora la albahaca picada y el zumo de ½ limón. Añade ¼ taza de agua de hidratar los tomates, deja reducir un minuto y reserva. Probar y salpimentar. 

Corta las berenjenas longitudinalmente en láminas de unos 2-3mm, mejor que sean finas pero que tampoco se rompan.

Colocamos una sartén al fuego y echamos un poco de aceite de oliva, podéis utilizar papel de cocina para extenderlo. Añade tantas láminas de berenjena como te quepan y cocínalas un par de minutos por cada lado hasta que estén tiernas. Sácalas sobre un papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Para rellenar las berenjenas coloca como una cucharada del relleno de quinoa en la parte más ancha de la lámina de berenjena y enróllala empezando por ese mismo lado. Ya están listos para servirlos.

Puedes acompañarlos con una salsa de albahaca que se hace simplemente mezclando 2 Cdas. de pesto con 5 Cdas. de yogur natural.