Asa el trozo de calabaza en el horno a 180º durante 30’ y cuando esté listo sácale la carne con una cuchara con cuidado para no quemarte. Machaca la pulpa un poco con un tenedor y reserva.

En un bol grande mezcla las harinas, el bicarbonato sódico, el impulsor, la canela y la sal. Reserva.

En otro bol batimos el aceite con la panela con las varillas manuales o eléctricas. Después añadimos el huevo y seguimos batiendo. Incorporamos el puré de calabaza, la leche y la esencia de vainilla. Mezclamos bien y añadimos los secos que teníamos en el otro bol tamizándolos. Si la harina integral tiene mucha fibra se quedará parte en el colador pero no pasa nada la añades igualmente.

Precalienta el horno a 180º y forra una bandeja con papel vegetal. Os recomiendo poner la masa en una manga pastelera o bolsa para hacer las galletas más fácilmente, pero si no tenemos echamos con una cucharapequeñas porciones de masa y las aplastamos un poco. Deja al menos unos 3 cm entre las galletas. Hornea durante unos 10’ o hasta que se hayan dorado ligeramente.

Retira y deja enfriar sobre una rejilla. Se paciente y espera a que se enfríen, además todavía nos queda rellenarlas.

Mientras horneamos las galletas preparamos el frosting. Para ello batimos durante un minuto el queso crema, después le añadimos la nuez moscada, la ralladura de limón y el azúcar glass sin dejar de batir hasta lograr una masa homogénea.

Para rellenar las galletas ponemos un poco de frosting sobre una galleta y cerramos con otra encima. Yo les pongo poco y suelo dejar la mitad de las galletas sin rellenar para comerlas tal cual. Estas galletas son muy esponjosas y es mejor conservarlas en la nevera para que se mantengan tiernas. También podéis congelarlas con o sin relleno, cuando las queráis consumir basta con sacarlas 10 minutos antes del congelador y quedan perfectas.